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食品在冷却及冷却储藏中会产生哪些变化?

所属分类:公司头条    发布时间: 2020-05-19    作者:admin
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食品在冷却及冷却储藏中的变化:

1)水分蒸发

食品在冷却时,不仅食品的温度下降,食品中汁液的浓度也会有所增加,食品表面水分蒸发,出现干燥现象。当食品中的水分减少后,不但造成质量损失(俗称干耗),而且使植物性食品失去新鲜饱满的外观,当减重达到5%时,水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却储藏中也会因水分蒸发而发生干耗,同时肉的表面收缩、硬化,形成干燥皮膜,肉色也有变化。鸡蛋在冷却储藏中,因水分蒸发而造成气室加大,使蛋内组织挤压在一起而造成质量下降。

2)寒冷收缩

宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩现象,以后即使经过成熟过程,肉质也不会十分软化,这种现象叫寒冷收缩。一般来说,宰后10h内,肉温降低到8℃以下,容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固定,成牛与小牛,或者同一头牛的不同部位的肉都有差异。例如,成牛肉温低于8℃,而小牛则肉温低于4℃即发生寒冷收缩。按照过去的想法,肉类宰杀后要迅速冷却,但近年来由于冷却肉的销售量不断扩大,为了避免寒冷收缩的发生,国际上正研究不引起寒冷收缩的冷却方法。

冷藏

3)冷害

在冷却储藏过程中,当储藏温度低于某一界限温度时,有些果蔬正常的生理机能遇到障碍,将失去平衡,这称为冷害。冷害症状随品种的不同而各不相同,.明显的症状是表皮出现软化斑点和核周围肉质变色,像西瓜表面凹斑、鸭梨的黑心病、马铃薯的发甜等。表1-1列举了一些水果、蔬菜发生冷害的界限温度与症状。

另有一些水果、蔬菜,在外观上看不出冷害的症状,但冷藏后再放到常温中,就丧失了正常的促进成熟作用的能力,这也是冷害的一种。例如香蕉,如放入低于11.7℃的冷藏室内一段时间,拿出冷藏室后表皮会变黑成腐烂状,俗称“见风黑”,而生香蕉的成熟作用能力则已完全失去。一般来讲,产地在热带、亚热带的果蔬容易发生冷害。应当强调指出,需要在低于界限温度的环境中放置一段时间冷害才能显现,症状出现.早的品种是香蕉,像黄瓜、茄子一般则需要10~14d的时间。

4)微生物的繁殖

食品中的微生物若按它们的适应温度划分可分为低温细菌、中温细菌和高温细菌。在冷却、冷藏状态下,微生物特别是低温微生物,其繁殖和分解作用并没有被充分控制,只是速度变得缓慢了一些,其总量还是增加的,如时间较长,就会使食品发生腐败。低温细菌的繁殖在0℃以下变得缓慢,但如果要它们停止繁殖,一般来说温度要降到?10℃以下。对于个别低温细菌,在?40℃低温下仍有繁殖现象。

表1-1 果蔬发生冷害的界限温度与症状

果蔬发生冷害的界限温度与症状

5)淀粉老化

普通淀粉大致由20%的直链淀粉和80%的支链淀粉构成,这两种成分形成微小的结晶,这种结晶的淀粉叫β-淀粉。淀粉在适当温度下,在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液,这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开,水分子与淀粉形成氢键,形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为α-淀粉。食品中的淀粉是以α-淀粉的形式存在的,但是在接近0℃的低温范围内,糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序,形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子,迅速出现了淀粉的β化,这就是淀粉的老化。老化的淀粉不易为淀粉酶作用,所以也不易被人体消化吸收。水分含量在30%~60%的淀粉.易老化,含水量在10%以下的干燥状态及在大量水中的淀粉都不易老化。淀粉老化作用的.适宜温度是2~4℃。例如,面包在冷却储藏时淀粉迅速老化,味道就变得很不好。又如,土豆放在冷藏陈列柜中储存时,也会有淀粉老化的现象发生。当储存温度低于?20℃或高于60℃时,均不会发生淀粉老化现象。因为低于?20℃时,淀粉分子间的水分急速冻结,形成了冰结晶,阻碍了淀粉分子间的相互靠近,从而不能形成氢键,所以不会发生淀粉老化的现象。

6)脂类的变化

冷却储藏过程中,食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂的变化,其反应生成的低级醛、酮类物质会使食品的味道变差,使食品出现变色、酸败、发黏等现象。这种变化非常严重时,则称为“油烧”。

以上是由内蒙古冷库保温喷涂为大家分享介绍的关于食品在冷却及冷却储藏中的变化的内容,如果有帮助到大家是我们无上荣幸。